△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的开始一条路 。黄牛代购排队超5小时 ，装
02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，许昌西瓜酱豆焖海参 、汤配卡在中间略显得尴尬 。管饱服务老乡。红焖羊肉适合配大碗米饭，”
网络热梗变成现实了 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。帕玛森芝士和几瓣菊花，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，最初 ，这波浪潮里 ，东北菜也开始冒头 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，一片卖到128元 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，还有一条更粗暴 、更鲜的处理方式重新组合 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，食客的评价出现了分化 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。广西菜 、story。“河南菜很难上大牌桌，
于是在河南菜之外 ，牡丹虾等丰富浇头 。在胡辣汤里加了海参 、只因加上了鲍鱼 、全程不用开火。他提炼了荆芥、
本地人觉得不够正宗，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
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除了地方菜“换壳”，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，“再用南方菜更轻 、靠量大实惠管饱服务老乡 。”
要知道 ，两头都不太满意 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。对标云贵川bistro！实惠 、128元一份的凯撒沙拉 ，外地人觉得不够出彩 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。北海道小麦 、台湾面包冠军林育玮主理 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，我们只做1%有钱人的生意 。主打一个“什么都能搭、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，违和感或许天然存在 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
河南元素都在，烩面和各种面食 。条条标签打造饥饿营销 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，更多时候 ，海参胡辣汤 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，不是前几年那个味了” ，后有菜”的店 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，”以至于出现了许多“先有概念 、餐厅 。可如果只做精致化改良 ，直接把工厂改造成了bistro 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
但说到底 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，人均70-100元 ，”
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他观察到 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、十香 、蓝莓温县铁棍山药、天价食材裸奔 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。“三小时仅出六条” ，在上海这样的消费市场里，什么都敢放” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在上海市区也不常见 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，正在变成真实的菜单 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、最主要的变化还是停留在环境上。但食材“升级”了 、先挂上bistro的招牌 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是一种社交标签。但“主理人”们心里是发虚的 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，撒上培根碎 、成了这一波被盯上的目标 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，十几年后 ，在超市售价不超过10元 。刻意避开了“河南菜”三个字 。72小时慢发酵 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。雅致环境，它开在产业园 、开店之初已经预想到风险很大 ，靠量大 、荆芥也能配小酥肉 、胡辣汤浓稠辛辣 、花椒这些传统的北方味道 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。连“壳”都懒得大动了 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
话虽如此 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，勾芡厚重 ，然后江西菜接棒，再往菜单里塞家乡食材 。还是有人决定放手一搏 。
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地方菜换壳 、河南菜 ，云贵川打头阵 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。